فرآیند تولید روغن زیتون :

برای استخراج مکانیکی روغن از میوه زیتون از سه سیستم استفاده می شود:

• پرس کردن
• جداسازی سانتریفیوژی
• صاف کردن

پرس کردن از قدیمی ترین و معمول ترین روش ها برای روغن کشی از زیتون می باشد .

در جداکننده های سانتریفیوژی سرعت چرخش زیاد دستگاه سبب جداشدن دو فاز سبک ( روغن و فاز سنگین ( فاز آبی ) می شود.

در استخراج به روش صاف کردن تعدادی از صفحات فولادی یا تیغه ای در خمیری که از له کردن میوه زیتون تهیه شده فرو رفته و وقتی بیرون می اید روغن از تیغه ها می چکد.

قبل از روغن کشی ، ابتدا میوه ها باید تمیز و آماده شوند. این عمل توسط خارج کردن شاخه ها و برگ ها ، آشغال و هرگونه موادی که ممکن است به تجهیزات صدمه بزند انجام کی شود. سپس میوه ها شسته می شوند تا گرد و خاک و آلودگی های کشاورزی از بین برودو اسیاب می شوند تا به صورت خمیر زبری در آید. در این مرحله ترکیبات تلخ توسط عمل آنزیمی شکسته شده و ترکیبات تند کاهش می یابد در حالی که ترکیبات دو قطبی و توکوفرول ها در روغن زیاد می شوند. اگر عمل انزیمی به طول انجامد ترکیبات دوقطبی به ترکیبات محلول در آب تجزیه و از روغن خارج شده و سبب کاهش پایداری روغن در مقابل اکسیداسیون می شوند.