صنایع غذایی

خدای متعال در محصولات غذایی ظرفیت های متنوعی قرار داده است مانند تأمین انرژی لازم برای حرکت و فعالیت بدن، رشد جسمی و روانی، آثار سازنده پیشگیرانه و درمان کننده جسم و روان. شکر نعمت مواد غذایی این است که انسان شرایطی را فراهم کند که حداکثر ظرفیت مواد غذایی در طی مراحل هضم به وجود انسان منتقل شود و مصرف کننده مواد غذایی بتواند آثار و نتایج آنرا در وجودش به فعلیت رساند. بر این اساس لازم است چرخه تولید تا مصرف محصولات غذایی به نحوی مدیریت شود تا شرایط استفاده بهینه از محصولات غذایی (شکر استفاده از نعمت های خوراکی) تحقق یابد. برای این کار لازم است سطح قابل قبول کیفیت برای هر مرحله از محصول تعریف شود (بر اساس دید فرایندی به مفهوم غذای طیب)، شاخص های اصلی کیفیت محصول در هر مرحله از زنجیره تولید تا مصرف شناسایی گردد و الزامات رعایت این شاخص ها (برای حفظ سطح بالای کیفیت) نیز در قالب دستورالعمل های اجرایی مدون شود تا توسط همه عوامل مرتبط با زنجیره اجرایی گردد. این بسته مفاهیم، شاخص ها، تدابیر، دستورالعمل ها و الزامات در قالب استاندارد فرایندی غذای طیب تدوین شده است که در صورت اجرای آن تضمین کننده سطح طیب برای کیفیت مواد غذایی خواهد بود. برای کیفیت مواد غذایی سطوح مختلف کیفیت می توان تعریف کرد که طیب عالیترین سطح می باشد. یکی دیگر از اضلاع نگرش اسلام به مواد غذایی این است که؛ ماده غذایی در همه مراحل تولید، فراوری و مصرف یک موجود زنده است، بنابراین از تمامی عوامل مؤثر در عملیات فرآوری تأثیر می پذیرد. بر اساس این نگرش مؤلفه های اثرگذار بر کیفیت محصولات غذایی دارای سطوحی هستند که می توان آنها را به صورت زیر دسته بندی کرد:

  • مؤلفه های طبیعی مانند شرایط فیزیکی محیط بر مواد غذایی (مانند دما، رطوبت، فشار، خلأ و ... )
  • مؤلفه های مرتبط با حیات طبیعی مانند مدت زمان یا عمر محصول و عملیات، منطقه جغرافیایی،
  • مؤلفه های انسانی مانند کیفیت رفتار، احساس و تفکر عوامل انسانی مرتبط با محصول غذایی و فراوری آن
  • مؤلفه های معنوی شامل مراتب عالی‌تر وجود انسان و موجودات عوالم ملکوتی

این نگرش بیان گر این حقیقت است که برای تولید یک غذای طیب لازم است مجموعه عوامل مرتبط با آن نیز طیب باشند، از این جهت لازم است بر اساس اصول غذای طیب در زمینه حفظ و آبادانی محیط زیست، آموزش نیروی انسانی، ارتقای مقررات اجتماعی، استفاده از تجهیرات و مواد اولیه مناسب، تقویت دید توحیدی در زندگی تلاشی همه جانبه صورت پذیرد. با توجه به مطالب ذکر شده تولید غذای طیب یک راهبرد برای ارتقای کیفیت کل زندگی خواهد بود. مشابه این حرکت در فرایند تولید محصولات ارگانیک نیز دیده می شود. برای تولید غذای ارگانیک الزاماتی تعریف شده است که ناظر به حفظ محیط زیست و رعایت عدالت و تضمین های کنترل کیفی در تمامی عوامل مرتبط با تولید محصولات ارگانیک است.

یکی دیگر از اجزاء نظریه غذایی اسلام این است که ماده غذایی در میدان جسم و روح انسان هضم می شود؛ به این معنا که هم بر جسم و روان انسان اثر گذار می گذارد و هم از شرایط جسمی و روانی انسان اثر می پذیرد. به تعبیر بهتر غذا علاوه بر اینکه یک حقیقت زنده است یک حقیقت انسان ساز هم است. از این جهت در طی عملیات غذا خوردن شرایط جسمی و روانی انسان بر کیفیت استحصال آثار یک ماده غذایی اثر جدی می گذارند.

داشتن اشتهای لازم، احساس نیاز به یک غذای بخصوص یا بی میلی و تنفر از یک غذای بخصوص، نداشتن تمرکز و آرامش لازم در هنگام غذا خوردن، عصبانیت و خشم در موقع غذا خوردن، توجه به چرخه حیات مواد غذایی و نقش کل شبکه هستی در تولید محصولات غذایی (وسعت و کیفیت احساس و اندیشه انسان در هنگام غذا خوردن) از جمله عواملی هستند که بر کیفیت هضم مواد غذایی در وجود انسان مؤثر هستند.

در واقع برایند این عوامل جسمی و روحی تعیین کننده این حقیقت است که هر مصرف کننده چه میزان از ظرفیت های موجود در یک ماده غذایی را در طی فرایند تغذیه جذب می کند. حتی این امکان وجود دارد که شرایط روحی و روانی انسان ها یک غذای مفید را تبدیل به یک ماده غذایی مضر بکنند و بالعکس ! برای استفاده بهینه از محصولات غذایی لازم است مجموعه دستورالعمل های تأثیرگذار بر حفظ و ارتقای کیفیت آن در قالب یک استاندارد فرایندی (از تولید تا مصرف) تدوین و در طول زنجیره غذایی به صورت یک الزام همه جانبه (فنی و مهندسی، قانونی و فرهنگی) استقرار یابد. این استاندارد فرایندی همه عوامل مؤثر بر کیفیت محصول غذایی (شامل عوامل مادی و معنوی) را به نحوی تنظیم می نماید که کیفیت آن در بالاترین سطح ممکن حفظ شود و اثرات سازنده آن به مصرف کننده انتقال یابد. استاندارد مورد نظر قرآن طیب نیز نشان می دهد که عوامل مرتبط با فرایند تغذیه باید در بهترین حالت تنظیم شوند تا مواد غذایی مورد نیاز انسان به صورت بهینه فراوری و تولید گردند. آداب تغذیه هم نشان می دهد که فرایند خوردن یک عمل دارای عمق و اسرار می باشد و غذا در سامانه وجود انسان فرایند سیر به سوی تکامل را طی می کند. مؤلفه های اصلی مرتبط با زنجیره تولید تا مصرف غذای طیب بر اساس نگرش سیستمی در این قسمت مرور می گردند:
مواد اولیه: مواد اولیه شامل همه موادی هستند که در طول چرخه تولید تا مصرف یک محصول غذایی به نحوی دخالت دارند مانند بذر، کود و سم ها، انواع افزودنی ها و طعم دهنده ها در هر مرحله از فراوری و مصرف عوامل انسانی: همه کسانی که به طور مستقیم با زنجیره تولید تا مصرف درگیرند هستند و در سرنوشت یک محصول غذایی و مصرف آن دخالت مستقیم دارند مانند کشاورزان، مسئولان سیلوها و کارخانه های تولید آرد، عوامل پخت نان و مصرف کننده ها
تجهیزات: همه ابزارها و تجهیزاتی که در طول چرخه تولید تا مصرف به طور مستقیم مورد استفاده قرار می گیرند و بر کیفیت (مانند فاسد شدن محصول) یا کمیت (مانند اسراف و از بین رفتن بخشی از محصول) آن مؤثر هستند.
فرایندها: شامل همه عملیات و مراحلی که بر روی مواد غذایی انجام می شود و آنرا برای استفاده مصرف کنندگان آماده می کند مانند برداشت محصول، تبدیل کردن گندم به آرد و یا پخت نان مدل تصویری زیر ویژگی های اصلی مؤلفه های غذای طیب را نشان می دهد:


محصولات فرهنگی

غذای هر موجودی، سازنده ویژگی‌های آن موجود است. خواه گیاه باشد، خواه جانور و خواه انسان. هر انسانی از دو جنبه باید تغذیه شود: تغذیه جسم و تغذیه روح. اگر هر کدام از این دو غذا به انسان نرسد، حیات او به خطر می‌افتد. با نبود تغذیه جسم، حیات مادی از دست می‌رودو به کام مرگ کشیده می‌شود؛ با نبود غذای روح، حیات معنوی دچار خلل شده و پیشرفت و ترقی در فرد از بین می‌رود. پس همانطور که به تغذیه جسمانی خود توجه داریم، باید حداقل به همان نسبت نیز به تغذیه روحانی خود اهتمام ورزیم.
تغذیه روح از چه طریق میسر می‌شود؟ از طریق مطالعه، کسب دانش، مشاهدات و کسب تجربه و بسیاری روش‌های دیگر. تمام این موارد، روش تغذیه بودند و نه غذا. پس غذا چیست؟ محصولات فرهنگی را می‌توان عمده‌ترین غذای روح دانست. کتاب، فیلم، موسیقی، بازی، هنرهای دستی و... همگی در منوی غذایی روح ما جای دارند. اما آیا هر غذایی برای مصرف نمودن مناسب است؟

در زمان تهیه غذا یا مواد اولیه آن، نه از هر فروشگاهی خرید می‌کنیم، نه هر ماده غذایی را تهیه می‌کنیم و نه حاضریم از هر رستوران یا فروشگاه غذایی خرید نماییم. زیرا کیفیت آن چیزی که می‌خوریم برایمان مهم است. حال باید دید که ما چقدر در انتخاب و تهیه غذای روح خود حساس هستیم؟ به فرض حساس بودن نیز مشکلات در راه انتخاب محصولات فرهنگی موردنظر بسیار است. غالباً با توجه به توصیه‌های کسانی که به آنها اعتماد داریم خرید می‌کنیم یا به سراغ پر فروش‌ها می‌رویم. اما آیا این بهترین راه است؟

برای انتخاب محصولات فرهنگی، اول باید مخاطب و نیاز آن را شناسایی نمود. سپس با توجه به نیاز می‌بایست محصولات مختلف را با یکدیگر مقایسه نمود تا بتوان انتخاب بهینه‌ای داشت. شناسایی نیاز، آن هم در مقوله محصولات فرهنگی کار ساده‌ای نیست و نیاز به تخصص و تجربه دارد. مقایسه محصولات نیز به سختی ممکن خواهد بود زیرا باید یک کتاب را مطالعه نمود تا بتوان در مورد آن نظری داد و آن را با کتابی دیگر مقایسه کرد. پس چگونه می‌توان بدون مطالعه کتب، از محتوای آنها در دسته‌بندی نیازمندی‌های خود مطلع شویم؟

اگر یک نهاد برای هر یک از محصولات فرهنگی اقدام به استخراج نیازمندی‌های مختلف هر فرد در جامعه در سنین مختلف نماید و متناسب با این نیازمندی‌ها محصولات را مورد ارزیابی قرار دهد، افراد جامعه می‌توانند با مطالعه نتیجه ارزیابی و بدون نیاز به استفاده از محصول (مطالعه کتاب، انجام بازی و...) از محتوای آن آگاه شده و با مقایسه بین آنها، بهترین انتخاب ممکن را انجام دهند.

تدوین مدل‌های ارزیابی و رتبه‌بندی محصولات فرهنگی یکی از اولویت‌های مؤسسه کیفیت رضوی است که در این راستا تا کنون چندین پروژه نیز تعریف شده و کار تدوین مدل در برخی از آنها به پایان رسیده است. مدل‌هایی که در مؤسسه تولید می‌شوند و تحت عنوان مدل‌های طیب در جامعه اشاعه پیدا می‌کنند با محوریت آموزه‌های دینی و مؤلفه‌های کیفی تدوین شده‌اند و از تجربیات بزرگان هر حوزه (چه در داخل و چه در خارج از کشور) بهره‌مند گردیده‌اند. این مدل‌ها همانند مدل‌های سایر حوزه‌ها، هر ساله مورد بازنگری منتقدان و صاحبنظران حوزه‌های تخصصی خود قرار می‌گیرند و با گذشت زمان و افزایش علم و آگاهی متخصصان، مورد تجدید نظر قرار گرفته و نسخه‌های به‌روز شده آن در اختیار عموم قرار خواهد گرفت.


خدمات و اماکن عمومی

زندگی انسان‌ها دارای دو بٌعد محوری است. بٌعد فردی و بعد اجتماعی. بیشتر وقت هر فرد در اجتماع سپری می‌شود و تأثیرپذیری انسان‌ها از محیط پیرامونی خود غیر قابل انکار است. پس برای پیاده سازی یک سبک زندگی صحیح می‌بایست توجه ویژه‌ای به الگوهای مربوط به جامعه معطوف ساخت.
مدل‌های ارزیابی کیفیت و رتبه‌بندی یکی از بهترین ابزارهایی هستند که می‌توانند به استقرار الگوها کمک رسانند. با اجرای ارزیابی کیفیت و رتبه‌بندی، علاوه بر ارتقاء کیفیت خدمات و محصولات شاهد ایجاد فضای رقابتی بین ارائه‌دهندگان خدمات ایجاد شده و بستر نوآوری در روش‌های خدمت‌رسانی بوجود خواهد آمد.

یکی از حوزه‌های فعالیت مؤسسه کیفیت رضوی، تدوین مدل ارزیابی کیفیت و رتبه‌بندی برای موضوعاتی است که جنبه عمومی دارد و عموم مردم به طور گسترده از آنها بهره می‌برند. در گام اول، تمرکز مؤسسه بر روی اماکن و خدمات عمومی است. اماکن و خدمات عمومی را می‌توان دروازه‌ای برای پیاده‌سازی سبک زندگی تراز در جای جای زندگی روزمره افراد جامعه دانست. فروشگاه‌ها، رستوران‌ها، باشگاه‌های ورزشی، اماکن عمومی شهری، معماری فضای داخلی اماکن مسکونی و اداری، درمانگاه‌ها، مراکز آموزشی و سایر مثال‌های دیگر از جمله مواردی هستند که هر روزه با آنها در تعامل هستیم و از آنها تأثیر می‌گیریم. متأسفانه ایرادات موجود در خدمت‌رسانی و یا محیط نامناسب اماکن باعث شده است شاهد تأثیر سوء موارد یاد شده بر روی زندگی مردم باشیم.

استانداردهای زیادی در حوزه بیمارستان‌ها، باشگاه‌های ورزشی و موارد مشابه تدوین شده‌اند اما غالب آنها ناظر بر ویژگی‌های تجهیزات، فضا و طبقه‌بندی مسئولیت‌ها هستند که بر اساس مؤلفه‌های تجربی و متکی بر دانش آکادمیک تدوین شده‌اند. حال آنکه علاوه بر استانداردهای یاد شده، نیاز به الگویی است که برگرفته از مؤلفه‌های خلقت و شرایط معنوی حاکم بر حال و احوال انسان‌ها و محیط زیست است باشد و نباید از این مسائل غافل شد.

این نکته بر کسی پوشیده نیست که بسیاری از بیماری‌ها، به دلیل مسائل روحی بوجود می‌آیند و جدای از داروهای مورد نیاز، باید از لحاظ روحی نیز درمان و ترمیم در فرد بیمار اتفاق افتد. در این درمان و ترمیم روحی، پزشک نقشی محوری و مهم بر عهده دارد اما این نقش باید برگرفته از اصولی متقن مستند گردد و راهکارهای ایفای بهینه نقش نیز ارائه شود. این مسائل در کنار استانداردهای ملی و بین‌المللی موجود، تبدیل به مدل درمانگاه طیب خواهند شد. سایر موارد نیز همانند توضیحات یاد شده برای درمانگاه، تحت عنوان پروژه‌های تدوین مدل ارزیابی و رتبه‌بندی در حوزه اماکن و خدمات عمومی پیگیری شده و پس از تدوین مدل‌ها، پایلوت‌های مناسب برای پیاده‌سازی مدل شناسایی و انتخاب می‌شوند. در انتهای زمان پیاده سازی و بر اساس خروجی‌های بدست آمده از پایلوت‌ها، مدل نهایی شده و به متقاضیان استفاده از این مدل و تسهیلات مربوطه، پس از ارزیابی الزامات مورد نیاز متقاضی، نشان طیب به ایشان اعطا خواهد شد.